自然の甘みを引き出した、シンプルながら奥深い和菓子

名古屋の中心部より北東に一時間ほど向かった自然豊かな里山の街、岐阜県恵那市。人口5万人と小さな街ながら、和洋菓子の名店がひしめく。中山道の宿場町など、古くから交通の要所として栄えたことで菓子の文化が発展したと話すのは、栗和菓子専門店「恵那栗工房 良平堂」（以下、良平堂）の女将、近藤薫さんだ。


《中央自動車道恵那インターチェンジ至近の「恵那栗工房 良平堂本店」。本店のみにこだわってきたが、初めてGINZA SIXに出店した。〉

1946年創業の良平堂を、「恵那には古い歴史をもつ菓子店も多く、私たちは歴史のちょうど中ほどくらい」と笑って近藤さんはいう。近藤さんの祖父が創業した店は、父、母、夫へと4代にわたって引き継がれてきた。本店に併設された工場に入ると、思いのほか規模が小さいことに驚く。職人の仕事を見ると、良平堂の菓子がほぼ手作りであることがわかるはずだ。

「私たちは、食材がもつ自然の風味を感じられる和菓子にこだわってきました。そこでもっとも大切なのは職人の手です。手作業だからこそ、季節とともに自然の風味を感じられる和菓子の提供を続けてこれたのです」

良平堂を代表する“栗きんとん”はセイロで蒸しあげた栗を手作業で裏ごしし、火にかけながら砂糖と混ぜ合わせて炊き上げる。やさしい甘みに仕上げたいと氷砂糖にこだわり、栗の味を引き立てるタイミングを見計らって炊き上げる作業は、職人の熟練技を要する。一つひとつ手作業で栗のかたちに絞った栗きんとんは、こうして栗本来の優しい甘さが現れる。この秋には、新栗を使った限定の栗きんとんもGINZA SIXにやってくる。

「誤解を怖れずに言えば、恵那の栗は他の産地に比べて色も見た目も華やかではありません。けれど風味が非常に豊かで、近頃はモンブランの人気などから希少性が高まっています。秋の訪れとともに栗の収穫も始まりますが、残暑もあって夕方に山へ入る人も少なくはありません。ライバルはなんといってもイノシシやクマ（笑）。彼らは美味しい時期をよく知っているのです」

この恵那栗に加え、一部に九州産の栗を贅沢に使って作られるのが、GINZA SIX店のみで限定販売される“恵那ひとつぶ”だ。


〈GINZA SIX店限定の“恵那ひとつぶ” 1個¥291。大ぶりの栗一粒を楽しめる。〉

大ぶりな栗一粒をまるごと使った甘露煮を白あんで包んであん玉にし、それを饅頭の皮で包みこむ。まさに栗一粒を思わせる大きさで、ほくほくとした栗の食感と甘みが特徴的だ。小ぶりで食べやすく、お茶請けにぴったり。菓子ではあるが、栗そのものを食べるようである。


〈“恵那ひとつぶ”のために、栗の甘露煮を一粒ずつ白あんで包み込む。〉


〈栗そのものの甘みを引き出した甘露煮。鮮やかな黄色で食欲をそそる。〉


〈栗そのものの甘みを引き出した甘露煮。鮮やかな黄色で食欲をそそる。〉

近藤さんは、菓子に使うヨモギや栗の葉といった素材はスタッフが野山に入って収穫し、もち米もスタッフが畑で育てたものを使うという。



「この地域は山間部ですから平地が少なく、住まいの裏にある山に入れば栗の木が至るところに生えています。
庭先に栗の木がある家も少なくありません。私たちにとって栗は昔なじみの素材で、たとえば栗きんとんはお正月だけではなく、日常的なお菓子だったのです。それが近年はモンブランなどとともに、栗菓子として注目されるようになりました」

夏の終わりとともに、旬を迎えるのが良平堂の銘菓“栗福柿”だ。栗きんとんを、恵那からほど近い長野県飯田市の特産品である干し柿で包み込む菓子である。天日で干すことで渋柿の甘みを引き出す干し柿だが、そのままでは固さが残る。手でしっかりと揉んで柔らかくした上で、中央を切り込んで種を取る。そこに栗きんとんを入れただけのシンプルな菓子だ。恵那の栗と市田の柿、そして栗きんとんに使うわずかな砂糖のみ。つまり、ほぼ天然の甘みからなる菓子である。天然素材なので柿の表情も日によって異なる。


〈市田の干し柿とむき栗。／恵那栗工房 良平堂(B2F)〉

一口噛むと干し柿のねっとりとした甘みが広がり、もう一口進めると風味豊かな栗の甘みが柿の濃厚な甘みと好相性を成す。“栗福柿”は、作った翌日こそ美味しいと近藤さんはいう。栗きんとんが干し柿の水分を吸い、ともに甘みや口当たりがいい案配になるからだ。作った当日に銀座へ配送するため、GINZA SIXの店頭に並ぶころには美味しい時期を迎えているとか。贈答用にも人気が高く、一日に包み込む数は2,000を超える。

和洋問わず栗菓子が人気を集める昨今だが、これまで実直に栗と向き合ってきた良平堂の素朴ながら滋味に富んだ菓子の風味は身体にすっと染みこんでくる。その菓子は、いつも人々の顔をほころばせていく。



宝石箱のように詰められた、どんぐり粉のクッキー

恵那の名勝、恵那峡はダム建設とともに生まれた人造湖だ。人造湖とはいえ、春は桜、秋は紅葉、そして冬は雪景色に染まる姿は、恵那の豊かな自然を伝えるものとして愛されている。その恵那峡に向かう道の途中、さまざまな木々で彩られた美しい森が人々を誘う。それが、カフェ、レストラン、パティスリー、ショップなどが集う食の施設「恵那 銀の森」（以下、銀の森）だ。園内のパティスリーで販売される焼き菓子缶“プティボワ”で、その名を知る人も少なくはないだろう。


〈カフェやパティスリーを併設する「恵那 銀の森」は、木々が芽吹く森とともにある。〉

フランス語で「小さな森」を意味する“プティボワ”には、森の恵みを活かして一枚ずつ手作りされた焼き菓子が詰め込まれている。缶のサイズは3種類、それぞれに14種類、19種類、22種類のクッキーが並ぶ。植物とカトラリーをモチーフにした缶にぎっしりと菓子が詰まった姿は、森から届く宝石箱を思わせる。


〈GINZA SIX店でも一番人気の“プティボワ 150缶サイズ”¥3,240。／パティスリー GIN NO MORI (B2F)〉


〈今秋から季節限定カラーのクッキー缶が登場。〉

“プティボワ”が生まれた経緯を、「森の恵みを詰め込んだ製品を生み出そうとの思いから始まりました」と話すのが、銀の森で広報を務める田中美穂さんだ。1970年に創業した銀の森は豆腐店から歩みを始めた。やがて冷凍おせちの製造で成長し、2011年より製菓に取り組みはじめる。創業者が森と木々を愛することから、その恵みを届けるものづくりを目指そうと菓子作りに着目したという。そうした背景から、“プティボワ”の焼き菓子には国産のどんぐり粉が使われる。

森の恵みを手がかりに、どんぐり粉に行き着くまで２年の歳月を要した。ひとくちにどんぐりといっても種類はさまざまだ。どんぐりとは広義に、クリやブナなど一部の樹種を除くブナ科の果実を指す。樹種によって形状も違い、私たちがどんぐりと聞いて思い浮かべるマテバシイの実こそ、銀の森で使われるどんぐりだ。そこに至るまで、数あるどんぐりの種類から風味を検証したという。



マテバシイのどんぐりには苦みがあり、クッキーにするのはポロポロと崩れやすく、試作に苦労も多かった。結果、その特徴を活かして口の中でほどけるような柔らかい歯触りを実現できた。木々から落ちたばかりのどんぐりを拾い、フライパンで炒め、実を割り、粉に挽く。マテバシイの実は2年をかけて大きくなるため、最初の年はどんぐりがならずに慌てたこともあったと田中さんは振り返る。

例えばどんぐり粉とヘーゼルナッツを使った絞り出しのクッキー「グラン」は、さくっとした食感が魅力だ。スティック状のクッキー「アメール」もほろほろとした食感でどんぐり粉の苦みが利き、大人の味を思わせる。一つひとつに特徴があり、どんぐり粉の他にも、クルミ、ヘーゼルナッツ、レーズンなどのドライフルーツ、木苺、山椒、山査子、クマ笹、黒胡椒、木の実などの素材の味を活かしたクッキーの数々は、見た目も味も多彩だ。

またこれらのクッキーが間仕切りを設けずにぎっしりと詰め込まれた缶には、銀の森のおせちの技術が活かされている。


〈美しくクッキーを詰めるにはコツがいる。〉
パティシエが何度も詰め込んだがうまくいかず、最後は銀の森でおせちを担当する料理長自らが焼き菓子を詰めることで、現在の詰め方に至ったという。

個性豊かに幅広い食感を楽しめるよう、なかには極めて薄いクッキーもある。贈答菓子として人気も高いことから“”プティボワ”は送付も多く、缶を開けた時の驚きとよろこびを大切にしたいと割れないように工夫も重ねてきた。銀の森が重ねてきたさまざまなノウハウが詰められた菓子缶なのだ。

しかし彼らの考える森とはどのようなものなのか。田中さんは「GINZA SIX店もそうですが、どこにもない森をイメージして青い森になりました」という。


〈「恵那 銀の森」内の「パティスリー GIN NO MORI」。〉

恵那という、森と人が近く、自然のよろこびをよく知る土地に生まれ育ったからこそ、この菓子の物語が生まれ、育まれた。

この“プティボワ”に難点があるとするならば、一度口にすると止まらなくなるおいしさにある。素材の風味が豊かで、個々に違う味をもつクッキーだから、つい次へ次へと手が伸びてしまう。リピーターが多いというのも頷ける話だ。目に美しく、口においしい。コロナ禍のなかで“プティボワ”が届き、心が躍ったという手紙も寄せられたと田中さんはうれしそうに語る。森を知る人々から届けられたよろこびの菓子缶。その魅力は、つい他の誰かに伝えたくなってしまう。


〈ドライフルーツやナッツを使ったパウンドケーキも人気。こちらは焼成前の“キャラメルオレンジ”。〉

Text: Yoshinao Yamada
Photos: Kohei Yamamoto
Editing Direction: Yuka Okada(81)