この夏にかけて、3つのレストランが新たに“おいしいGINZA SIX”に仲間入りします。幅広い楽しみ方ができるイタリアン、あの有名店の元料理長が手がける本格中華料理、そして数多くの著名人に愛されてきた日本橋の老舗鰻店と、和洋中にわたる食の新しい刺激が揃い踏み!

［6F］
EATALY  8/25(水)OPEN
イータリー

チャコールグリルレストランや手打ちパスタ工房など、イタリアを食べて学ぶ巨大空間。

イタリア・トリノで生まれた“EAT･SHOP･LEARN”が一体となったイタリア食材専門のマーケット〈イータリー〉。ついに日本旗艦店がGINZA SIXにオープンする。まず注目は、エントランス近くの「LA PIAZZETTA」エリア。イタリアの街に欠かせない、人々の集いの場がラ・ピアッツァ（広場）。これに倣った〈イータリー〉的「LA PIAZZETTA」は、オープンからディナータイムまで自由に過ごせるバールスタイルのゾーンになる予定だ。このバールは本国イタリアやニューヨークの店では終日賑わう場で、日本初導入。夕方のアペリティーボの時間帯には、そのままここで軽い食事もOK。チケッティと呼ばれる一口サイズの料理と、ワインやカクテルを楽しむことができる。そして、後方にはグリラーを完備した炭火焼きレストラン「LA GRIGLIA」がオープン。品質の高い食材をシンプルにグリルするイタリアらしい調理法で、GINZA SIX店向けに、厳選された肉が国内外から届くというから楽しみだ。

店長の進藤正一さんは、〈イータリー〉GINZA SIX店の最大の魅力を「食べることが学びになる、コンシェルジュ機能との連携」と話す。「店内には私をはじめ、チーズ、オリーブオイルなどグローサリーのスペシャリストを配します。コアなイタリア食材を揃えた『MARKET』で気になる食材を見かけたとき、おいしかった食材を知りたいときなど、我々に気軽に声をかけてください」。コロナ禍が落ち着いたら、グローサリーの比較試食や、イタリアから生産者を迎えてのワークショップなども開催していきたいとのこと。
旗艦店ゆえ、他店にはないイタリア食材「クラテッロ・ディ・ジベッロ（パルマ県ジベッロ村で豚の臀部肉を豚の膀胱に詰めて長期熟成させた生ハム）」、「チンタセネーゼ種（トスカーナ産豚の原種）のラルド（背脂）」など貴重なサラミ類の入荷もあり。イタリア食材が好きな人、たまにおいしいイタリア料理が食べたい人、本物のイタリア食材が知りたい人など懐深く受け入れる場になりそうだ。

［6F］
家寶 跳龍門  9/10(金)OPEN
カポ チョウリュウモン

中華の名店で腕を鳴らした料理長による広東料理から飲茶までを楽しめる店。

香港随一ともいわれ、50年超の歴史を誇る高級広東料理店の日本支店で、長年総料理長を務めてきた袁家寶（えんかぽ）氏の名を冠する中国料理店〈家寶 跳龍門〉。家寶氏の経歴以上に、この店を語る言葉はないかもしれないが「老舗の看板から自由に、今一度、本当にやりたい料理を」供する店になるという。もちろん主力は広東料理だが、提供方法やドリンクとの合わせ方は、今の時代の食べ方や銀座という場所が好む要素も柔軟に取り入れていく。たとえば、伝統的に大皿での提供しかしていないような「金鶏の姿揚げ」や「フカヒレの上湯煮込み」などの料理も、食べやすい小皿ポーションのコースで提供。1名からの少人数でも予約すればさまざまなメニューを味わうことができる。ドリンクも、世界のワインや蒸留酒を充実させ、銀座の顧客の幅広い嗜好に応えていく予定だ。また、時間帯別に価格幅のあるメニューを用意。ランチタイムには、本国から呼び寄せた点心師による飲茶セット、ティータイムにも本場の点心メニューが充実する。

現在、日本の中国料理は、変化進化が目覚ましい。そんな中、あらゆる中国料理が立ち返ることができる王道、幹のような存在になりそうだ。

［13F］
日本橋 鰻 伊勢定 〜蓮〜  8/27(金)OPEN
ニホンバシ　ウナギ　イセサダ　レン

「裂きたて・蒸したて・焼きたて」が信条の江戸前鰻の老舗〈日本橋 鰻 伊勢定 〜蓮〜〉

昭和21年創業の〈日本橋 鰻 伊勢定〉は、「裂きたて・蒸したて・焼きたて」を信条に良質な国内産の活鰻を使用した鰻の名店。GINZA SIXの店では、注文後に鰻を裂くというこだわりよう。「そのぶん、待ち時間にはほかの料理を楽しんでいただきたい」と話すのは、料理長の老川喜三さん。旬の食材を駆使した和食メニューも充実する。単品でも頼めるが、夜は時間をかけ、鰻までの道のりをコースで楽しみたい。

そこには驚きの逸品も。たとえば、GINZA SIX店限定「丸（すっぽん）の卵〆ふかひれと共地飴」。鰻と双璧をなす豪華食材は、主役を喰わないかと一瞬思うも、食せば後悔なし。一升の日本酒で深く炊かれたすっぽんと、そのスープを含んだふかひれの滋味は、鰻と異なるアプローチで食事を豊かな時間にしてくれる。最後を飾る鰻は、備長炭の遠赤外線効果で外は香ばしく中身はふっくら。あっさりとした〈伊勢定〉のたれと選び抜いたお米との相性は堂々の存在感だ。そして蒲焼もさることながら見逃せないのが名物「うめし（商標登録）」。〈伊勢定〉で生まれた一品は、せいろで蒸された蒲焼のうま味を含んだご飯が通人好み。ともかく引出しの多い鰻店である。