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◊ index ◊

01_Liquor
02_Food
03_Sweets & Snacks
04_Souvenirs

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◊ Liquor ◊

お酒好きも思わずニヤリ
ギフトにしてもともに飲んでも

それだけでも美味しいけれど、やはり酒はフードを組み合わせてこそ楽しみがさらに広がる。互いに相乗して味わいを増幅させてくれる“通”なペアリングは、実は意外に簡単。お試しあれ。

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◊ PAIRING 01 ◊
インフュージョンに挑戦！

昨今、前衛的なカクテルを作るバーテンダー「ミクソロジスト」がよく使う技といえば、“インフュージョン”。要するに“漬け込み”の手法だが、これを楽しく簡単に実現できるのが、ティーバッグだ。気負う必要は一切なし。スピリッツにぽん、数時間待てば茶の香りをまとったオリジナルの酒が完成する。和のみかんの香りが華やかなクラフトジンが、オレンジ風味のジャスミン緑茶と相まって新感覚の味わいに。ソーダで割ってクラッシュアイスを合わせてどうぞ。

shop：IMADEYA GINZA（B2F）
item：小正醸造「KOMASA GIN 桜島小みかん」
price：¥3,300

shop：Tea Forté（B2F）
item：パラディ シングル（オレンジジャスミンを使用）
price：¥4,968

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◊ PAIRING 02 ◊
和食とワインは今や鉄板

「ペアリングとは因数分解の様なもの。酒と料理がもつ要素を分解して照らし合わせてみれば、美味しさの正解が見つかります」とはジャンルを超えて活躍するソムリエの弁。これを証明するのが、香ばしい風味がたまらない「てんぷら山の上」人気の天ばらの海苔巻きに合わせたスペイン産の軽やかなロゼワインだ。決め手となるのは、双方がもつ滋味あふれる旨味。出汁を思わせる親しみやすい風味を掛け合わせたことで、家飲みのアペロにもってこいの粋なペアリングが実現した。

shop：ワインショップ・エノテカ（B2F）
item：サングレ・デ・トロ・ロゼ
price：¥1,870

shop：てんぷら山の上 Ginza（13F）
item：ばら巻き
price：¥4,300 ※要予約

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◊ PAIRING 03 ◊
紳士の味が一気に変化！

ジャパニーズウイスキーが今や世界のトレンドに躍り出たと聞いても「ウイスキーはどうも馴染めなくて」と思うのであれば、いっそ合わせるフードに変革を。あの深い複雑味や熟成感に合わせるのに、和の甘味がもつねっとりした甘さやさっぱり感は好相性で、ウイスキーの強さを程よく中和する。初心者にも優しい「白州」の清々しい味に合わせたのは、干し柿の中に栗きんとんを詰めた銘菓「栗福柿」。ロックでもソーダ割りでも、異色の“国際結婚”に乾杯。

shop：Jule’s Whisky Collection（B2F）
item：サントリーシングル モルトウイスキー（白州）
price：¥10,800

shop：恵那栗工房 良平堂（B2F）
item：栗福柿
price：¥421（1個）

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◊ PAIRING 04 ◊
インドの人に怒られそう？

インド料理に合わせる酒は、ビールかサワーか、はたまたアルコールは諦めてラッシーやチャイなのか…の問いに新たな解をお届け。日本酒とのペアリングが斬新かつ美味だ。決め手は、インド料理特有のスパイシーさを受け止める適度な甘さ。雪室で熟成させた甘めの「貴醸酒」にシュワシュワ感を加えたユニークな日本酒は、アルコール分は一般的な日本酒の半分ほどで7%。タンドールチキンやグリルミートのコクやスパイス感に絶妙にマッチする。

shop：IMADEYA GINZA（B2F）
item：鈴木酒造店「貴醸泡酒 磐城壽」
price：¥1,815

shop：Tamarind（6F）
item：タンドールミックス（S・2人前）
price：¥1,900

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COMMENT

白土暁子

「味わいの重心を揃えるのがコツ」

職業柄、お酒と料理の組み合わせを考える機会は多いです。ワイン×フレンチといった王道でも日本酒×中華のような異種格闘技戦でも、味の重心を揃えれば比較的合うんです。互いの甘さや脂分、香りなどで、ともにボリュームゾーンを同じところに置くというイメージですね。例えばタンドールチキンに合わせる日本酒であれば、度数低めのスパークリングにすることでラッシーの代役を果たす、というような。ハマると抜けられない楽しさです。

Profile:
しらとあきこ／「IMADEYA」ソムリエ、バイヤー。今ページでもジンや日本酒を紹介した千葉がベースの酒販店に勤めつつ、イベント企画や飲食店営業など幅広く担当。国内外のワインや日本酒の造り手を訪ね歩き、飲食店関係者からの信頼も厚い。

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◊ Food ◊

常識にあえて逆らってみれば
ニュースタンダード、降臨？！

「それ絶対美味しいやつ」に、勇気を出して逆らってみよう。今日の非常識が明日の新定番となる、それが日進月歩を続けるフードの世界なのだ。編集部が太鼓判を押す新定番の美味を公開。

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◊ PAIRING 01 ◊
すべてのピリ辛好きに贈る

GINZA SIX B2Fのフードフロアで、昼時になると現れる行列も今や名物。海苔弁専門店の人気商品「山」は、鶏の塩こうじ焼きを大胆にのせたボリューミーな弁当だ。そのままでも美味であることは現在の人気が物語っているが、それでもあえて挑戦を試みてこそ、新たな味が待っている。八角、クローブ、花山椒など13種のスパイスや薬味を菜種油に漬け込んだ「豆辣油」を豪快にかければ、「山」のピリ辛アレンジが完成。クセになる美味を試してみて。

shop：刷毛じょうゆ 海苔弁山登り（B2F）
item：海苔弁 山
price：¥1,100

shop：IMADEYA GINZA（B2F）
item：furacoco豆辣油
price：¥1,512

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◊ PAIRING 02 ◊
美味しいパンにひと工夫

多くのパン好きやパン職人から一目置かれる名店「シニフィアン シニフィエ」。2021年6月に二つ目の店舗がGINZA SIXに誕生した際は大いに話題となった。マッシュポテト入りのしっとり生地に粒胡椒やカシューナッツを入れて仕上げた長細いパン、ピカン。1.5cmほどの幅で切り込みを入れてビオセボンの有機タプナードを絞り入れ、輪切りのラディッシュやズッキーニを挿した即席サンド。パン好きには暴挙とも思われそうな異食材ミックスも、この美味しさなら許してもらえそう。ワインのおつまみにも。

shop：Signifiant Signifié ＋plus（B2F）
item：ピカン
price：¥1,500 ※10月4日（木）より¥1,512

shop：ビオセボン（B2F）
item：メ・ド・プロヴァンス「有機ブラックタプナード」、オーガニック野菜
price：¥808 ※野菜は時価

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◊ PAIRING 03 ◊
甘じょっぱさという魔球

食と食を合わせるペアリングの技にも様々あるが、「甘い×しょっぱい」はもはや王道と呼んでもいいのかもしれない。熟成による旨味と滋味深い塩味の生ハムに、果汁を感じさせる新感覚の爽やかな果実のスイーツ「生ドライフルーツ」を合わせると、シャンパンやフルーティーなビールが恋しくなる大人っぽい味わいに。生ドライフルーツは多彩な種類があり、今回はいちごとみかんをセレクトしたが、他にも組み合わせは無限に楽しめる。自分ならではのマッチングにぜひトライして。

shop：EATALY（6F）
item：エリ プロシュット 18ヶ月熟成DOP（上）、コッパ ナトゥラーレ（下）
price：上¥1,976、下¥918（共に100gあたり）
※時期や季節により入荷の有無あり

shop：綾farm（B2F）
item：生ドライフルーツ 彩り2種セット【国産フルーツ使用】
price：¥2,400
※フルーツの種類は他にもあり

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◊ PAIRING 04 ◊
コク×甘さのパラダイス

「生ハム×生ドライフルーツ」の組み合わせに続き、「甘じょっぱさ＝鉄板」を証明するもう一つの絶品ペアリングがこれ、青かびのチーズとはちみつ。どんなチーズでも、あるいはどんなはちみつでもOKということはない。青かびのチーズはしっかりとした青かびならではのスパイシーな刺激と濃い乳の旨味が必須で、そこにまとわせるはちみつには少々のクセがあった方が、より渾然一体のまとまりが。ブルガリア産のコリアンダーのはちみつは、甘さの中にハーバルな香りが立ち、まさに適役。

shop：EATALY（6F）
item：銀座青かび３兄弟
price：¥1,799
※日によってチーズの種類は変化

shop：L’ABEILLE（B2F）
item：はちみつ ブルガリア産 コリアンダー
price：¥972（125g）

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COMMENT

森枝 幹

「ペアリングは答え合わせ、です」

ペアリングって最初から突飛な組み合わせを考えるのではなく、王道の組み合わせの一方を何かで代用するならその要素は？って考えると案外ハズさないんです。なのでぜひトライを！ ちなみに銀座では「銀座若松」という老舗あんみつ屋さんのファンです。特に冬に登場する「あわぜんざい」が好き。僕の世代でも意外に銀座の老舗に惹かれる人、多いんじゃないかな。あ、僕、1986年生まれでイノベーティブなタイ料理を作ってます。

Profile:
もりえだかん／モダンタイ料理店「CHOMPOO」シェフ。国内外で、和食店からイノベーティブレストランまで多彩な経験を重ね、遊び心あふれる提案力と的を得た発信力も併せ持つ。企業やブランドなど、料理人を超える幅広い活動でも知られる。

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◊ Sweets & Snacks ◊

禁じ手もタブーも
スイーツの世界で解禁して

そもそも市販されているスイーツやスナックというのは、すでに味わいが完成されている。しかしそこからの冒険を恐れていては、新世界は拝めない。ハマるかハマらないか、まずはトライを！

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◊ PAIRING 01 ◊
海老とカレーがタッグ結成

オーガニックナッツ・グラノーラ専門店「Cocolo Kitchen」。その姉妹店であるGINZA SIX店が、銀座の象徴とも言えるインドカレー店「ナイルレストラン」とコラボして生まれたのが、カレー味のオーガニックミックスナッツ。迎え撃つのは、酒のセレクトショップ「いまでや」内で取り扱う富山県氷見市産の酒のアテ「甘えびの素干し」。縁もゆかりもないはずの両者だが実は「香ばしさと旨味」という共通点があり、合わせてみるとカリカリとした食感もたまらない新たなスナックが見事に完成。

shop：Cocolo Kitchen KYOTO（B2F）
item：ナッツ（カレー）
price：¥1,290 ※価格変更予定

shop：IMADEYA GINZA（B2F）
item：釣屋「甘えび素干し」
price：¥518

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◊ PAIRING 02 ◊
伝統の甘味に酸味をオン

風味豊かな関西の伝統和菓子、わらび餅。「芭蕉堂」のそれは銅釜直火炊きによって作り上げる本格派。そのままでも素朴な美味しさがあり、さらに黒糖蜜を垂らせばそれでもうパーフェクトだ。しかしここに、イタリア料理の必須調味料、バルサミコをプラスしたら？ イタリア産のクリーム状のバルサミコは、使いやすくまろやかな酸味が魅力で、黒糖蜜をたっぷりめに垂らしたわらび餅に合わせると新感覚のマッチング。甘さに添えた酸味がアクセントに。

shop：GINZA芭蕉堂（B2F）
item：元祖笑来美餅（切りたて）（黒胡麻きな粉）
price：¥1,080
※波照間産黒糖蜜（20g×2個）は別売り¥200

shop：EATALY（6F）
item：アチェートモデナ「バルサミコクリーム」
price：¥1,944

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◊ PAIRING 03 ◊
とろとろ食感にパンチをプラス

雪のように真っ白、かつ濃厚なミルク味のプリンは、湘南「クゲヌマシミズ」製。GINZA SIX店でもこの独特のとろとろ食感に無条件降伏というファンが多いが、さらにここでもうひと工夫。日光の老舗煎餅店「石田屋」の新ブランド「甚五郎」が作る上品な一口煎餅「小紋」のシリーズから、「黒胡椒」をセレクト。適当に割ってプリンにのせて、プリン付属の黒蜜をたらーり垂らして。まろやかなミルクのコクととろみにザクっとした歯応えと黒胡椒のインパクトがリズム感をプラス。トマトバジル味も好相性。

shop：KUGENUMA SHIMIZU（B2F）
item：濃厚みるくぷりん
price：¥345

shop：甚五郎（B2F）
item：「小紋」トマトバジル（左）、黒胡椒（右）
price：各¥400

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◊ PAIRING 04 ◊
チョコレートに刺激を足して

耐熱ビーカー入り手作り焼きプリンで人気の「マーロウ」都内１号店。GINZA SIX限定の「ジャンドゥーヤ生チョコレート」に注目を。ねっとりと美味しいイタリア・ピエモンテ産のプラリネペーストをふんだんに使った生チョコレートは頬が落ちるような贅沢な味わい。が、ここにクセのあるペアリングを試みたのがこちら。20gから量り売りで好きな量が買えるビオセボンのスパイシーな発芽ミックスナッツとともに食べると、辛さとガリガリ食感をチョコのコクがコートして新たな美味しさに。

shop：マーロウ（B2F）
item：ジャンドゥーヤ 生チョコレート
price：¥1,620

shop：ビオセボン（B2F）
item：発芽ナッツ ミックススパイシー
price：¥212（20g）

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COMMENT

田村浩二

「食材の持つ表情を探って」

オンライン専門のチーズケーキブランドを営んでいるのですが、食材の使い方について、よく独創的と言われます。ですが、僕の中ではそれらにはすべて理由があって。感覚ではなく、食材が持つ様々な表情を記憶から拾い出し、それらを組み合わせて味を紡いでいます。例えば桃とジャスミンのペアリングは、味わってみれば皆、納得しちゃう好相性なんですよね。スイーツのペアリングも同様です。ぜひご自身でもトライしてみてください。

Profile:
たむらこうじ／「Mr. CHEESECAKE」代表。国内外のフレンチレストランで修業後、白金「TIRPSE（現在は閉店）」のシェフに就任。注目の若手シェフとして活躍後、独立。オンラインを専門とする新たなチーズケーキブランドを立ち上げる。

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◊ Souvenirs ◊

美味しさの贈り物も
ペアリングさせる時代へ

喜ばれるギフトの常套手段といえば美味しいもの。お馴染みの銘菓や銘酒も、何かとペアリングさせることで大人っぽい謎かけ遊びに変身する。茶目っ気と驚きを詰め込んだ味なギフト。

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◊ PAIRING 01 ◊
意外によく合う日中コンビ

フカヒレ料理の専門店「自由が丘 䕃山樓」のもう一つの人気商品は、多彩な杏仁豆腐。ほどけるように舌の上で消えゆく食感は、同店の専売特許だ。これに合わせるのに中国茶やリキュールは鉄板だが、ここではあえて「ほうじ茶」推し。優雅で気品ある香りに濃いめのほうじ茶を添えれば、リッチな食感と爽やかな後味が交互に押し寄せる贅沢なペアリングが完成する。杏仁豆腐は王道のクラシックタイプも、紅茶を効かせたごま＆小倉もともに正解だ。

shop：中村藤?本店（4F）
item：くきほうじ茶ティーバッグ［キュウブ］
price：¥450

shop：自由が丘 䕃山樓（B2F）
item：杏仁豆腐ごま＆小倉（右）、杏仁豆腐クラシック（左）
price：¥842（右）、¥734（左）

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◊ PAIRING 02 ◊
冒険か王道か悩ましい美味

カリフォルニアロールもバニラアイスの天ぷらも、冒険から生まれる美味は案外多いもの。さて、次代の王道を感じさせる意外なペアリングといえば、これ。GINZA SIXでも不動の人気を誇る手土産の一品「フルーツ大福」。上手に割ればその姿を現すフルーツのビジュアルに断面萌えしてしまうが、ここでスプーン1杯のオリーブオイルを垂らしてみて。イタリア・プーリア州で搾られたフルーティーでスパイシーなオリーブオイルと、フルーツ、白餡、求肥の食感やコクが渾然一体のペアリングを実現してくれる。

shop：覚王山フルーツ大福 弁才天（B2F）
item：フルーツ大福（いちご、キウイ、完熟マンゴー、無花果）
price：¥480〜1,400 ※時価

shop：EATALY（6F）
item：ピオオルト エクストラバージン オリーブオイル コラティーナ
price：¥1,899

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◊ PAIRING 03 ◊
新技は「カジュアルダウン」

丁寧な瓶内二次発酵製法で造られることから「イタリアのシャンパーニュ」とも呼ばれる高級スパークリングワイン、フランチャコルタ。ギフトにするならあえてカジュアルでしゃれたスナックを合わせて「気軽に楽しんで」というメッセージを伝えてみては？ イタリアの老舗ワイナリーが造るフランチャコルタに添えたのは、ふわふわのポテトパフ。サワークリームとオニオンが織りなす品よくも罪深い味わいを繊細な泡で堪能する楽しみは、まさにエンドレス。

shop：ワインショップ・エノテカ（B2F）
item：マルケーゼ・アンティノリ フランチャコルタ・キュヴェ・ロワイヤル
price：¥3,850（BOX付き）

shop：AND THE FRIET（B2F）
item：ポテトパフ（サワークリーム アンド オニオン）
price：¥1,100

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◊ PAIRING 04 ◊
即席で作る背徳のポンチ

バナナ、ぶどう、パイナップル、キウイ、ドラゴンフルーツにオレンジ…。彩り華やかなフルーツの魅力をぎゅっと詰めたフルーツポンチは微かなシュワシュワ感に包まれた贅沢なデザート。ここにイタリア生まれの桃のリキュール「ベリーニ」をプラスして、大人っぽい味わいにカスタマイズしてみよう。合う合わないという次元を通り越して、まるで前世からのカップルであるかのように魅惑的で、かつ背徳感に満ちた味わいに。試す価値、あり。

shop：KUGENUMA SHIMIZU（B2F）
item：自家製フルーツポンチ
price：¥1,620 （500㎖）

shop EATALY（6F）
item：カネッラ「ベリーニ」
price：¥748

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COMMENT

平野紗季子

「パワーみなぎる美味しさの殿堂」

手土産を贈る際、大切にしていることがあります。それは「自分の好物であること」。かつて食べたことがあり、そこに感動があることを自信をもってお伝えできるものを渡したいと常々思っています。GINZA SIXといえば、日本中・世界中の良きものが集まる場所。止まることを知らずに更新され続けていく、まるで生き物のようなパワーを感じます。そしてそのパワーについつい吸い寄せられる私。気づくと、帰り道の両手がいつも重いです。

Profile:
ひらのさきこ／フードエッセイスト。小学生の頃から食日記を続けるピュア・フーディーとして知られ、大学在学中に出版した『生まれた時からアルデンテ』が話題になる。現在、執筆やフードディレクションなど、食とライフスタイルを舞台に活躍中。

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Edit & Text: Mayuko Yamaguchi
Photos: Shintaro Oki
Styling: Hikari Ishikawa

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