GINZA SIX EDITORS
ファッション、ジュエリー＆ウォッチ、ライフスタイル、ビューティ、フード…
各ジャンルに精通する個性豊かなエディターたちが、GINZA SIXをぶらぶらと
歩いて見つけた楽しみ方を綴ります。
ぶらりと立ち寄っても、銀座の美味しい粋に出会える場所 A Casual Visit for the Sophisticated Ginza Gourmet
高橋 綾子
GINZA SIX EDITORS Vol.45
子供の頃、銀座といえば“おめかし”して行く場所で、いわゆる“ハレの日使い”でした。大人になってわかったことは新店から老舗まで上質なものがあふれている。でも本当に“粋”なのは銀座を日常使いできること。正直に言うと路面店はお目当てのモノが決まっていたり、予約をしていないと入るのに気後れしてしまいがち。そこで GINZA SIXの登場です。気兼ねなくぶらりと立ち寄れる、だから新しい発見もある。年間約700軒のレストランで食べている私が、いま、注目している3店をご紹介します。
まず、パリの大人気店「framboise」です。初の海外進出ということで話題になったガレットとクレープの専門店。ガレットとはそば粉のクレープのこと。“お食事クレープ”としてベーコンやチーズ、卵、サーモン、野菜などをのせます。広々としてパリのエッセンスが効いたお洒落な店内にワクワク！
どれもおいしそうですが、最初は「Angeaile（アンジュエール）」（1,580円 ※以下全て税別価格）をいただくことにしました。ヤギのチーズ、クリームで和えたホウレンソウ、ツナをガレットにのせて、その上からハチミツをとろ〜り。何と言っても生地が違う！ 国内産100%そば粉をオリジナルでブレンドしたガレットは他ではお目にかかれません。周りはカリッと香ばしく中心はしっとり！
口に運ぼうとしているこちらはお米とひよこ豆の生地を使ったガレット「ドーサ」（1,780円）です。インド料理なのでやはりカレーですね。二瓶英紀シェフがパリ本店に研修に行った時にスリランカ人のシェフと考案したそう。
オーダーしたのは私の大好物、バターチキンカレーをのせた「MURGH（ムング）」（1,780円）です。ちょっぴり甘めでモッチモチの生地との相性は抜群！
やはりスイーツも捨てがたい。というわけで一番人気の「Framboise（フランボワーズ）」（1,380円）もいっちゃいます。甘酸っぱいフレッシュなラズベリーにハニーマスカルポーネ、ふわっふわのクリームがたっぷり！ おいしさの秘密は生地にあり。普通は100〜120度ですがこちらは180度で焼きます。高温で焼くと水分が残り、しっとりもちもち。確かに他にはない食感です。
嬉しいことに15時から（平日は90分、土日祝日は60分）18品のガレットとクレープがなんと食べ放題！ 少し小さめサイズですが色々と試したい方は絶対にお得！ ちなみに最高記録は11枚だそう。
2店舗目は「TAKAZAWA 180 ICHI HACHI MARU」です。コロッケやオリジナルの焼きコロッケのベイクンコロッケ、海苔巻き、ハンバーガーといったお惣菜屋さん。お気に入りの理由は、まず見た目が可愛い。それでいて素材は自然派でこだわりのある上質なものを使用していること、そして何よりおいしいから！
こんな感じで詰めてくれます。お家に帰って開けたときに食べたくなるでしょ？ 手土産にしたらめちゃくちゃ喜ばれました。
これ「アップルパイ」（税込200円）ですよ！ コロッケでアップルパイを作ろうって発想が面白いと思いませんか？りんごの甘みとコロッケの塩味がクセになるおいしさで、あれば必ず購入しています。
本日は裏巻にした変わり海苔巻きが5種類入った「巻物セット」（税込1,402円）を初購入。お米はジワジワと人気が高まっている新潟の「新之助」。大粒で美しい米は冷めての硬くならず、甘みとコクをしっかり感じます。
目で楽しめ、舌も喜ぶ。そのセンスはジャンルにとらわれない自由な発想の料理で世界の食通に一目置かれる赤坂のレストラン「TAKAZAWA」の高澤義明シェフがメニュー開発に携わっているから。プロの料理人監修のお惣菜、これは間違いないでしょう。誰にでも自信を持ってご紹介しています。
最後は日本における熟成肉のトップクラス、「旬熟成 GINZA GRILL」です。早いうちから熟成肉を扱ってきた旬熟成が集大成としてオープンしました。
ディナーコースは2種類あり、本日は12,000円のコースをチョイス。アミューズで出されたのがこれ。何だと思います？
正解は自分で作るミニミニハンバーガーなのです。ほんのり出汁の香りがする醤油ジュレが熟成肉にぴったり！ 透明なシートはなんと「スケルトンポテトチップ」。最初から度肝を抜かれてしまいした。
「発酵熟成牛のタルタル エシャロットソース」は自慢のひと皿。手切りしたお肉は食感が断然違います！ オリジナルの「肉フィルム」は液状にした牛肉を乾燥させたもの。旨味がギュっと凝縮されています。う〜ん、おいしい！
メインの「発酵熟成肉の炭火焼」の登場です。本日は熟成30日の群馬の三元豚のロースと熟成40日の群馬の赤城牛サーロインの2種類。ナッツ香とはよく言ったものです。もう、香りにうっとり。
見てください！ この世にも美しい料理を！ まずはお肉を味わうために何もつけずにどうぞ。うわっ、やわらかい！
「発酵熟成肉」は独自の方法で熟成肉を安くおいしく提供することを可能にした安心安全なお肉。熟成させることでお肉が最高においしく生まれ変わるのです。ただし熟成はプロの仕事、何年も熟成を研究し、真剣に向き合っているお店だからできる技。世界に誇れるお肉です！
When I was a child, Ginza was a place you got spruced up to go to, a destination for more formal occasions. As an adult, I understand Ginza is full of refined restaurants and proprietors ranging from the brand new to the long-established. But what I think is truly stylish is that you can stroll about Ginza as an everyday destination. With stand-alone establishments along the street, you may tend to hesitate to visit without having something in mind to get or a reservation in advance. GINZA SIX resolves this dilemma. You can drop in on the spur of the moment, as a casual outing. And that puts you in position to make new discoveries. I eat at around 700 restaurants each year. Here, I’ll introduce three that are currently in the spotlight.
I head first to framboise, the popular Paris-based galette and crepe specialty store. The Ginza location has drawn attention as the first framboise restaurant overseas. A galette is a crepe made with buckwheat flour; the dinner crepes include bacon and cheese, eggs, salmon, vegetables, and more. I’m excited to step into the stylish and spacious interior, redolent of Paris.
Everything looks delicious. I decide first to have the Angeaile (1,580 yen; all prices listed before tax). The galette is stuffed with spinach and tuna dressed with goat cheese and cream, all of which are topped with generous amounts of dribbled honey. The dough is certainly unique! It’s based on an original blend of 100% Japanese buckwheat flour, one I’ve never encountered anywhere else. The edges are crisp and aromatic. The center is moist and juicy.
What I’m bringing up to my mouth here is the Dosa (1,780 yen), a galette made with chickpeas and rice batter. It’s Indian food, so, of course, there’s curry, too. It’s something chef Hidenori Nihei came up with, in partnership with a Sri Lankan chef, while training at the head restaurant in Paris.
I order the Murgh (1,780 yen), replete with butter chicken curry, an absolute favorite of mine. It’s a perfect companion to the springy slightly sweet dough!
I can’t skip the sweets, of course. I go with the most popular item on the menu, the Framboise (1,380 yen). It’s generously garnished with fresh sweet-and-sour raspberries, honey mascarpone cheese, and light, fluffy cream. The secret to the exquisite taste is the dough. Normally baked at 100–120°C, here, it’s baked at 180°C for the Framboise. Baking at the high temperature helps retain moisture, so it’s moist and springy. The texture is unique.
Starting at 3:00 p.m., the restaurant offers an all-you-can-eat menu with 18 varieties of galettes and crepes (for 90 minutes on weekdays and 60 minutes on weekends and holidays). The sizes are on the small side, but it’s clearly a bargain if you want to try different things. In passing, the record, I’m told, is 11 galettes.
My second restaurant today is TAKAZAWA 180 ICHI HACHI MARU, a deli that feature various croquettes, including an original baked, not fried, croquette, as well as norimaki (vinegared rice wrapped in seaweed) and hamburgers. Part of the appeal of these offerings, I’m glad to admit, is visual. Beyond that, the ingredients are natural, carefully selected, and of the highest quality—and, most importantly, everything’s delicious!
Your order goes into a box like this. When you get home, open the box, and see what’s inside. It’ll certainly make your mouth water. I brought these to someone as a gift, much to that person’s delight.
This is the Apple Pie (200 yen with tax). It’s an interesting idea, reinventing apple pie as a croquette. The sweetness of the apples and the salt of the croquette join forces to create habit-forming deliciousness. I always order one when it’s available.
Today, I buy the Norimaki Set (1,402 yen with tax). It offers five varieties of inside-out rolls with the rice on the outside and seaweed inside. The rice is Shinnosuke rice from Niigata, which has steadily grown in popularity. The beautiful, large-grained rice doesn’t harden when chilled and has a sweet flavor and firm texture.
Enjoyable to the eye and delightful to the palate—the sensibility reflected in the menu is the contribution of chef Yoshiaki Takazawa of the Akasaka-based restaurant TAKAZAWA. He’s drawn attention from gastronomists around the world for his inspired and genre-transcending ideas. Deli food made by a professional chef are a must-buy, which you can confidently introduce to anyone.
Lastly, this is Shunjukusei Ginza Grill, the pinnacle of restaurants in Japan that specialize in aged meats. It opened as the culmination of Shunjukusei’s long involvement with aged meats.
Two options are offered for dinner courses. Today, I choose the 12,000 yen course. This is what was brought out as an amuse-bouche. What do you think it is?
The answer is it’s a microhamburger you assemble yourself. The soy sauce aspic with the faint aroma of dashi soup stock goes perfectly with the aged beef. The transparent sheet is, amazingly, a Skeleton Potato Chip. I’m astounded from the start.
The Fermented Aged Beef with Tartar Shallot Sauce is one of the restaurant’s specialties. The hand-cut beef has a totally different texture! The restaurant’s original Meat Film is liquefied beef dried to concentrate flavors. Mmmmmm—delicious!
The main dish arrives, Charcoal Grilled Fermented Aged Beef. Today’s course has two varieties: 30-day-aged Gunma Sangenton pork loin and 40-day-aged Gunma Akagi Beef sirloin. “Nutty aroma” is a perfect descriptor. I’m entranced.
Take a look! It’s proof lovely food is to be found in our world. First, to enjoy the flavor of the meat, try eating it without adding anything. It’s unbelievably tender.
Fermented aged meat is produced by an original method that makes it possible to offer delicious aged meat without exorbitant expense. It’s completely safe. Aging transforms the meat and confers the ultimate in fine flavor. But aging is the work of professionals, a technique feasible only for restaurants that have spent years exploring the art of aging meat and approach the process with all due seriousness. The result is truly world-class meat.
高橋 綾子
フードバプリシスト（ライター）。国内外ファッションブランドのプレスとして従事した中で肥えた“食”へのこだわりは、その後の素晴らしい人々との出会いと相まっていつしか人生そのものに。その間に培った食のデータと人脈を武器に“喜ばれるレストラン”の発掘に勤しむ日々。おいしいものしか喉を通らない不思議体質。現在は『東京カレンダー』『dressing』などに寄稿中。
Instagram GINZASIX_OFFICIALにて配信中
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